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Les effets bénéfiques des polyphénols du café

Les premiers résultats de l’étude NutriNet Santé montrent que le café est la première source de polyphénols des Français. Quels sont ces polyphénols et quels sont leurs effets sur la santé ?


 

Les différents types de polyphénols

 

L’étude NutriNet-Santé indique que les principales sources alimentaires de polyphénols sont le café (37 %), le thé (34 %), le chocolat (10 %) et les fruits et légumes (7 %). Un symposium sur les polyphénols des plantes s’est tenu en Malaisie en juin 2009. Il confirme que les polyphénols du café sont en majorité des acides chlorogéniques et qu’ils possèdent des propriétés antioxydantes. Le café filtre contient entre 100 et 200 mg d’acides chlorogéniques pour 100 ml. Le plus abondant est l’acide 5-cafeoylquinique qui représente 35-50 % de ces composés, suivi de l’acide feruloylquinique.

 

 

Quelle quantité par tasse ?

 

La concentration en polyphénols est inversement proportionnelle au degré de torréfaction du café, et elle varie de 200 à 550 mg de polyphénols pour une tasse de café. Chaque tasse de café augmente la capacité antioxydante du plasma de 5,5 %. La consommation quotidienne de café apporte 0,5-1 g de polyphénols qui sont absorbés au niveau de l’intestin grêle.

 

Comment sont-ils absorbés par l’organisme ?

 

Les voies d’absorption, de métabolisme et d’excrétion des polyphénols sont complexes et ne sont pas bien connues pour l’instant. On sait toutefois que les acides chlorogéniques du café sont efficacement absorbés et que leur absorption dépend du métabolisme de la microflore intestinale. Beaucoup de métabolites des acides chlorogéniques du café peuvent être mesurés dans le plasma après l’absorption de café.

 

 

Quels effets du café sur la santé ?

Un effet anti-oxydant

Les hypothèses indirectes proviennent pour la plupart de travaux sur l’animal ou sur des lignées cellulaires qui ont montré le rôle des antioxydants dans la protection contre le stress oxydatif. Toutefois, à ce jour, aucune preuve directe chez l’humain n’est disponible et, dans la plupart des cas, les études comparant les effets du café normal et décaféiné sont peu nombreuses.

Une protection contre le diabète de type 2 ?

Diverses études épidémiologiques prospectives ont rapporté que des sujets consommant au moins 4 tasses de café par jour avaient un risque réduit de 30 % environ de développer un diabète de type 2 comparés aux non-consommateurs. Cette association persiste avec le café décaféiné et elle est renforcée par l’ajustement sur la teneur en caféine du café, ce qui suggère que des composés autres que la caféine, comme les acides chlorogéniques, seraient responsables de cet effet. Toutefois les mécanismes impliqués et les composés responsables de cet effet n’ont pas été identifiés.

Des effets sur la tension artérielle

A ce jour, il n’existe que peu de démonstrations « directes » des effets positifs des polyphénols du café sur la santé. On a montré que la caféine seule avait un effet hypertenseur car sa consommation régulière induit une augmentation de 4,16 mm de la pression systolique et de 2,41 mm de la pression diastolique. Par contre le café induit des augmentations de tension artérielle plus modérées, 1,22 mm pour la pression systolique et 0,49 mm pour la pression diastolique. Cette différence pourrait être liée à l’effet anti-hypertenseur compensateur des acides chlorogéniques, comme l’indiquent les études chez l’animal.

Etude sur les maladies cardiovasculaires

Une étude épidémiologique sur la consommation de café et les maladies cardiovasculaires a montré que les femmes qui consomment du café ont un risque cardiovasculaire réduit par rapport à celles qui n’en consomment pas, avec une réduction maximale pour 1 à 3 tasses de café (RR 0,76 ; IC 95 % : 0,64-0,91). De plus, les femmes qui consomment au moins 6 tasses de café quotidiennes ont un risque de mortalité lié à des maladies inflammatoires réduit de 30 %, effet potentiellement lié à la présence des polyphénols antioxydants.

 

 

 

Au niveau du cancer

La consommation de café a un effet préventif dans le cancer colorectal. Dans celui du foie, plusieurs études prospectives incluant un grand nombre de sujets ont retrouvé une association inverse entre la consommation de café et le risque de développer la maladie, en particulier dans les populations à risque élevé. Dans les deux cas, les études ont formulé des hypothèses quant au rôle des antioxydants dans la prévention, induite par la consommation de café. En effet, le dommage oxydatif est incriminé dans plusieurs mécanismes de carcinogenèse et il a été suggéré que le café pourrait efficacement inhiber certaines des voies oxydatives qui mènent au cancer. Ainsi, la consommation de café augmente la concentration de glutathion dans le plasma et le mucus du colon, indiquant une activité de détoxification accrue. Toutefois, aucune preuve directe n’est disponible à ce jour et les comparaisons café normal versus café décaféiné sont peu nombreuses.

En conclusion

Il semblerait que les polyphénols antioxydants retrouvés dans de nombreux aliments et boissons dont le café peuvent aider à préserver la santé et à prévenir un certain nombre de maladies. Le café représente la première source alimentaire d’antioxydants pour de nombreuses populations. Toutefois les données humaines actuelles ne sont pas suffisantes pour conclure avec certitude à un effet protecteur des polyphénols du café.

 


Astrid Nehlig

(
Directrice de Recherche, Inserm U666, Faculté de médecine, Strasbourg)
Santé et Café News 46 – juin 2010


Pour en savoir plus

– Chang AS et al. Symposium on Plant Polyphenols: nutrition, Health and Innovations, June 2009. Nutr Rev 2010 ; 68 : 246-52.
– Site de l’étude NutriNet-Santé : www.etude-nutrinet-sante.fr

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Histoire Production du café

Les origines du café : la légende du berger Kaldi

La légende la plus populaire sur la « découverte » du café est celle du berger yéménite Kaldi.

On raconte qu’en l’an 850 de notre ère, le jeune berger remarque que ses bêtes caracolent d’une façon inhabituelle après avoir mangé les baies d’un arbuste, et qu’elles en tirent même un certain plaisir !

Alors qu’il a le cœur lourd, il décide de les goûter dans l’espoir de retrouver sa joie de vivre. Il oublie ses peines, et se met à danser avec entrain avec ses chèvres…

Un moine qui croise le berger est surpris de voir ses chèvres effectuer ces pirouettes. Il lui demande quelle est la cause de cette danse excentrique, et Kaldi lui révèle sa découverte. Le moine se dit que ce merveilleux fruit est peut être la solution à la somnolence qu’il éprouvait au milieu de ses prières. Et c’est ainsi qu’il en rapporte avec lui au monastère.

Un jour de pluie, dans l’intention de les faire sécher, l’un des moines approche du feu une branche chargée de baies et l’oublie. Les baies commencent à se carboniser, dégageant un parfum bien agréable… Le moine écrase alors les baies brûlées prépare l’infusion. Le café torréfié est né !

Immédiatement, tous les moines du royaume se mettent à consommer cette boisson pour prier plus longuement, mais aussi pour son goût si particulier et si agréable.

Selon la légende, la nouvelle d’un « monastère éveillé » se propage rapidement, et les baies magiques s’arrachent dans tout le royaume du Yémen et même au-delà de ses frontières.

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Histoire Production du café Société

Quand la science s’intéresse à l’histoire des boissons

Ou pourquoi le cerveau comptabilise les calories…

Un article scientifique, paru en 2008 dans la revue Obesity Reviews, suggère que si notre cerveau ne comptabilise pas les calories apportées par les boissons sucrées, c’est probablement parce que les boissons sucrées consommées aujourd’hui sont apparues tardivement dans l’histoire de l’humanité. Les auteurs commencent par y retracer l’histoire des boissons qui appartiennent à notre quotidien. Parmi elles, le café.

 

L’article :

Wolf A et al.A short history of beveragesand how our body treatthem. Obesity Reviews 2008 ;9, 151-64.

 

Les premiers usages du café

Selon certaines légendes, la consommation de café a débuté en Afrique, au IXème siècle avant JC. Les premiers consommateurs mangeaient les fèves crues ou simplement grillées au beurre. Pour que le café devienne réellement une boisson, il a probablement fallu utiliser des fèves vertes. L’usage du café sous sa forme moderne (torréfié, moulu et infusé) s’est sans doute développé à Moka à la fin du 14ème siècle ou au début du 15ème. Le café a ensuite été rapidement adopté par la culture musulmane. Son pouvoir à tenir en éveil, durant les nuits de rituels, a sans doute été un avantage. Selon certaines traditions, l’archange Gabriel aurait fait découvrir le café à Mohammed. En effet, il remplaçait avantageusement l’alcool dont la consommation était réglementée. Dans les sociétés musulmanes, les cafés ont sans doute joué le même rôle que les tavernes en Europe : des lieux pour se réunir et parler.

 

Diffusion de sa culture

Les turcs Ottomans, qui gouvernaient le Yémen, ont difficilement essayé de limiter la diffusion de la culture du café, allant jusqu’à faire bouillir les fèves exportées pour éviter qu’elles germent. C’est finalement la diffusion de la religion musulmane qui a amené avec elle la culture du café, les premières fèves viables ayant été emportées par les pèlerins se rendant à la Mecque.

Diffusion de sa consommation

De l’Egypte, la boisson a gagné Istanbul puis a rapidement conquis l’Europe, et enfin l’Amérique du nord, apportée par bateau. Les européens y ont ajouté du miel ou du lait, étendant les techniques de préparation.

 

Le café, 0 calorie !

Selon l’article, le café est la 4ème boisson consommée dans le monde derrière le thé, le lait et la bière. Sachant que l’homo sapiens a évolué entre 100 000 et 200 000 ans, que le vin et la bière ne sont apparus que 5 000 à 10 000 ans avant JC, et les sodas seulement au siècle dernier, les auteurs se sont demandés s’il n’existait pas un lien entre le surpoids et la consommation actuelle de boissons. Il semblerait en effet que les calories ingérées sous forme liquide ne soient pas comptabilisées par le cerveau de la même manière que celles des aliments solides. Or, durant les dernières décennies, le choix des boissons s’est démultiplié (sodas…).

L’hypothèse des chercheurs est que l’homme n’aurait pas eu le temps de s’adapter génétiquement.

Le fait que le café n’apporte aucune calorie lui offre un avantage indéniable à l’heure où l’obésité gagne toujours plus de terrain.

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Arts Recette

Recettes : « Café gourmand »

Philippe Mérel, Elisa Vergne

Editions Hachette, collection Hachette Pratique

2009, 94 pages.

 

 

40 recettes de petits fours sucrés, bouchées, tartelettes, crèmes et autres gourmandises sont détaillées dans cet ouvrage. Vous retrouverez ainsi les classiques truffes au chocolat, les madeleines à la vanille, les mini cannelés bordelais mais aussi les cornes de gazelles, les brownies ou encore le tiramisu au café, si vous êtes davantage attiré par les spécialités étrangères. La seule difficulté : résister à la tentation avant la dégustation !

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Société

Il existe une dépendance à la caféine

Faux : la caféine n’induit pas de dépendance !

 

Le terme « dépendance » correspond à une définition bien précise : « un comportement focalisé vers la recherche et la prise répétée et compulsive d’une substance psychoactive ». En pratique, pour qu’il y ait dépendance, il faut que ces trois critères soient présents :

– une « tolérance » au produit (nécessité d’augmenter progressivement les doses pour maintenir l’effet du produit),

– un « effet renforçateur » (consommer un produit « renforce » l’envie de continuer à en consommer),

– un syndrome de sevrage à l’arrêt de la substance.

La caféine, qui est considérée comme la substance psychoactive la plus consommée dans le monde, ne répond pas à ces critères de « drogue de dépendance ».

Pas de tolérance à la caféine

La tolérance à une substance indique que la dose nécessaire à l’obtention des effets désirés s’accroît progressivement, incitant les sujets à augmenter leur consommation.

La tolérance aux effets cérébraux de la caféine a été étudiée. En particulier, les études ont montré une absence de tolérance pour ces propriétés de la caféine : l’éveil, la vigilance ou la consommation énergétique cérébrale.

Pas d’effet renforçateur

On a étudié si les propriétés stimulantes de la caféine pouvaient induire un maintien de sa consommation. On a observé qu’une dose de caféine apportée par du thé ou du café de 40 à 80 mg (un peu moins d’un expresso) peut avoir un effet renforçateur, alors qu’au-delà, à partir de 100 mg (un peu moins d’un mug de café), on a au contraire une tendance à la réduction du choix ou de la fréquence de consommation de la boisson caféinée.

Que se passe-t-il à l’arrêt de la consommation de café ou de caféine ?

Il peut exister des troubles, essentiellement chez les consommateurs réguliers de café (l’arrêt du week-end par exemple chez les gros consommateurs de café au bureau).

Ces troubles surviennent à l’arrêt brutal chez 10 à 20 % des individus, mais ils ne se produisent pas si la consommation de caféine est réduite progressivement.

Les signes sont très variables d’une personne à l’autre : céphalées, sensation de fatigue, manque de concentration, irritabilité, parfois des nausées. Ils débutent en général 12 à 24 heures après l’arrêt brutal, avec un pic entre 20 et 48 heures.

Pas de stimulation des circuits cérébraux de dépendance aux drogues

Les propriétés addictives des drogues de dépendance (comme la cocaïne, les amphétamines, la morphine, l’alcool, la nicotine…) sont liées à l’activation de la transmission dopaminergique et du métabolisme dans une structure cérébrale spécifique, l’écorce du noyau accumbens.

La caféine n’a pas cet effet aux doses habituelles de la consommation humaine. Pour arriver à une activation de cette région, les études chez le rat on montré qu’il faut leur faire ingérer des doses de 10 à 30 mg/kg, ce qui correspond pour l’homme à 8 à 24 tasses de café en une seule prise !

Pour en savoir plus

– Dews PB et al. Caffeine: behavioral effects of withdrawal and related issues. Food Chem Toxicol 2002 ; 40 : 1257-61.

– Fredholm BB et al. Actions of caffeine on the brain with special reference to the factors that contribute to its widespread use. Pharmacol Rev 1999 ; 51 : 83-133.

– Juliano LM, Griffiths RR. A critical review of caffeine withdrawal: empirical validation of symtoms and signs, incidence, severity and associated features. Psychopharmacology 2004 ; 176 : 1-29.

– Nehlig A. Dependence upon coffee and caffeine: an update. In : Nehlig A, ed. Coffee, tea, chocolate and the brain. USA : CRC Press, Boca Raton (FL), 2004 : 133-146.

– Nehlig A et al. Dose-response study of caffeine effects on cerebral functional activity with a specific focus on dependence. Brain Res 2000 ; 858 : 71-7.

– Quarta D et al. Opposite modulatory roles for adenosine A1 and A2A receptors on glutamate and dopamine release in the shell of the nucleus accumbens. Effects of chronic caffeine exposure. J Neurochem 2004 ; 88 : 1151-8.

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Arts Histoire Production du café Société

Histoire : « La fabuleuse aventure du café »

Alfred Conesa

Les Editions de Paris Max Chaleil

2006, 240 pages


Une histoire passionnante racontée par un chercheur humaniste, ancien directeur de l’INRA. Le voyage du café de l’Abyssinie, l’Arabie heureuse, à leur arrivée dans les Iles… Les débuts du commerce de l’Empire Ottoman vers le reste du monde, pour devenir une denrée stratégique, le 2eme en termes d’échanges après le pétrole… Les grands crus, les terroirs. Sa fonction de socialisation…