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Arts Recette

Recettes : « Café gourmand »

Philippe Mérel, Elisa Vergne

Editions Hachette, collection Hachette Pratique

2009, 94 pages.

 

 

40 recettes de petits fours sucrés, bouchées, tartelettes, crèmes et autres gourmandises sont détaillées dans cet ouvrage. Vous retrouverez ainsi les classiques truffes au chocolat, les madeleines à la vanille, les mini cannelés bordelais mais aussi les cornes de gazelles, les brownies ou encore le tiramisu au café, si vous êtes davantage attiré par les spécialités étrangères. La seule difficulté : résister à la tentation avant la dégustation !

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Antioxydants Énergie

La caféine et la théine sont deux molécules proches, mais différentes

Faux : caféine et théine sont une seule et même molécule !

La caféine (et donc la théine) appartient à la famille des xantines.

En termes chimique, il s’agit de la triméthylxanthine, base purique triméthylée.

La raison de cette confusion est avant tout historique :

Ce composé a été isolé en 1820 par Runge et Von Giese à partir de grains de café vert. Elle sera alors appelée « kaffein ».

En 1827, Oudry découvre à partir des feuilles de thé une molécule qu’il nommera de son côté « théine ».

Rapidement après d’autres analyses montreront que caféine et théine sont une seule et même substance. Aujourd’hui, la caféine a été isolée dans une soixantaine de végétaux, tels que le maté, les graines de Guarana ou, dans une plus faible mesure, le cacao.

Structure chimique de la caféine

Source :

Debry G. Le café et la santé. Paris : John Libbey Eurotext, 1993.

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Société

Il existe une dépendance à la caféine

Faux : la caféine n’induit pas de dépendance !

 

Le terme « dépendance » correspond à une définition bien précise : « un comportement focalisé vers la recherche et la prise répétée et compulsive d’une substance psychoactive ». En pratique, pour qu’il y ait dépendance, il faut que ces trois critères soient présents :

– une « tolérance » au produit (nécessité d’augmenter progressivement les doses pour maintenir l’effet du produit),

– un « effet renforçateur » (consommer un produit « renforce » l’envie de continuer à en consommer),

– un syndrome de sevrage à l’arrêt de la substance.

La caféine, qui est considérée comme la substance psychoactive la plus consommée dans le monde, ne répond pas à ces critères de « drogue de dépendance ».

Pas de tolérance à la caféine

La tolérance à une substance indique que la dose nécessaire à l’obtention des effets désirés s’accroît progressivement, incitant les sujets à augmenter leur consommation.

La tolérance aux effets cérébraux de la caféine a été étudiée. En particulier, les études ont montré une absence de tolérance pour ces propriétés de la caféine : l’éveil, la vigilance ou la consommation énergétique cérébrale.

Pas d’effet renforçateur

On a étudié si les propriétés stimulantes de la caféine pouvaient induire un maintien de sa consommation. On a observé qu’une dose de caféine apportée par du thé ou du café de 40 à 80 mg (un peu moins d’un expresso) peut avoir un effet renforçateur, alors qu’au-delà, à partir de 100 mg (un peu moins d’un mug de café), on a au contraire une tendance à la réduction du choix ou de la fréquence de consommation de la boisson caféinée.

Que se passe-t-il à l’arrêt de la consommation de café ou de caféine ?

Il peut exister des troubles, essentiellement chez les consommateurs réguliers de café (l’arrêt du week-end par exemple chez les gros consommateurs de café au bureau).

Ces troubles surviennent à l’arrêt brutal chez 10 à 20 % des individus, mais ils ne se produisent pas si la consommation de caféine est réduite progressivement.

Les signes sont très variables d’une personne à l’autre : céphalées, sensation de fatigue, manque de concentration, irritabilité, parfois des nausées. Ils débutent en général 12 à 24 heures après l’arrêt brutal, avec un pic entre 20 et 48 heures.

Pas de stimulation des circuits cérébraux de dépendance aux drogues

Les propriétés addictives des drogues de dépendance (comme la cocaïne, les amphétamines, la morphine, l’alcool, la nicotine…) sont liées à l’activation de la transmission dopaminergique et du métabolisme dans une structure cérébrale spécifique, l’écorce du noyau accumbens.

La caféine n’a pas cet effet aux doses habituelles de la consommation humaine. Pour arriver à une activation de cette région, les études chez le rat on montré qu’il faut leur faire ingérer des doses de 10 à 30 mg/kg, ce qui correspond pour l’homme à 8 à 24 tasses de café en une seule prise !

Pour en savoir plus

– Dews PB et al. Caffeine: behavioral effects of withdrawal and related issues. Food Chem Toxicol 2002 ; 40 : 1257-61.

– Fredholm BB et al. Actions of caffeine on the brain with special reference to the factors that contribute to its widespread use. Pharmacol Rev 1999 ; 51 : 83-133.

– Juliano LM, Griffiths RR. A critical review of caffeine withdrawal: empirical validation of symtoms and signs, incidence, severity and associated features. Psychopharmacology 2004 ; 176 : 1-29.

– Nehlig A. Dependence upon coffee and caffeine: an update. In : Nehlig A, ed. Coffee, tea, chocolate and the brain. USA : CRC Press, Boca Raton (FL), 2004 : 133-146.

– Nehlig A et al. Dose-response study of caffeine effects on cerebral functional activity with a specific focus on dependence. Brain Res 2000 ; 858 : 71-7.

– Quarta D et al. Opposite modulatory roles for adenosine A1 and A2A receptors on glutamate and dopamine release in the shell of the nucleus accumbens. Effects of chronic caffeine exposure. J Neurochem 2004 ; 88 : 1151-8.

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Énergie Goût

Que contient une tasse de café ? De la caféine… et bien d’autres composés nutritionnels.

La caféine est le composant le plus connu du café. C’est elle qui donne au café ses vertus stimulantes.
La quantité de caféine dans une tasse est variable selon le type de café et selon son mode de préparation.

Mais une tasse de café apporte beaucoup d’autres molécules !

Le café contient des lipides, comme toutes les graines, et des acides aminés (composants des protéines).

Il apporte également des minéraux. On peut citer, en quantités décroissantes :

  • le potassium,
  • le magnésium,
  • le calcium,
  • le sodium,
  • le fer,
  • le zinc,
  • le cuivre.

Le café contient aussi des vitamines : B3, B2, B5 et B6.

Les premiers résultats de la grande enquête française NutriNet-Santé (mai 2010) ont montré que le café est la première source nutritionnelle de polyphénols antioxydants.

D’où vient cet arôme si particulier au café ? Plus de sept cents composés volatiles dont les quantités varient selon les types de café et le mode de préparation sont à l’origine de ce parfum.

Et une de tasse de café non sucré apport 0 Kcalories.

Source :

Café & Médecine, sous la direction d’Astrid Nehlig. Edition Expressions Santé, 2005.

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Métabolisme

Comment la caféine est-elle absorbée ? En combien de temps ?

– La caféine est absorbée au niveau du tube digestif pour aller rejoindre la circulation sanguine. Ce passage est rapide : environ 99 % en 45 minutes.

– Elle passe ensuite vers les tissus de l’organisme, en particulier vers l’un des sites d’action privilégiés de la caféine, le cerveau.

– Le taux maximum dans le sang est variable selon les personnes et selon la présence ou non d’aliments dans l’estomac : entre 15 minutes et 2 heures.

– Sa durée d’action dépend de l’effet. Par exemple, son effet sur le sommeil persiste environ 3 à 4 heures, mais là aussi, il y a une grande variabilité entre les personnes.

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Société

Le café, théâtre de la vie sociale

Le mot café désigne aussi bien la boisson que le lieu dans lequel on peut la déguster. Si ce terme est passé si vite dans le langage courant, c’est certainement grâce à la fonction sociale essentielle de ces lieux de vie.

Lors de son introduction en Europe au XVIIème siècle, le café connaît d’abord un usage médicinal : c’est chez les apothicaires que l’on peut s’en procurer.

Ensuite, le plaisir que la boisson procure à l’organisme a justifié son usage social.

Au café pour écouter les nouvelles…

L’apparition de lieux spécifiquement dédiés à sa consommation, empruntés à la vie sociale du Proche Orient, participe largement à la démocratisation du breuvage comme une boisson “plaisir”.

En 1664, douze années seulement après l’ouverture du premier café londonien, l’écrivain anglais Samuel Pepys consigne dans son journal, comme une habitude quotidienne et ordinaire, cette remarque : « … et maintenant, allons au café pour écouter les nouvelles ». C’est dire comme les cafés ont rapidement intégré la vie sociale des Européens.

… et promouvoir la sociabilité

Dès leur apparition, ces établissements sont devenus des centres de la vie intellectuelle, artistique et politique, permettant de promouvoir la sociabilité. « Il lie d’un lien plus étroit les hommes nés pour la société », écrit l’académicien Antoine Galland (1646-1715).

John Houghton, vers 1710, va même plus loin : « Les cafés rendent toutes sortes de gens sociables ; le riche et le pauvre se rencontrent, tout comme le savant et l’ignorant. »

Cependant, à la fin du XVIIème siècle, marqués par le renforcement des distinctions sociales, les cafés deviennent plus fermés.

Il faut attendre le XIXème siècle pour que disparaisse cet élitisme. La consommation de café peut alors se répandre dans les classes sociales modestes, tandis que les plus délicats se tournent vers les clubs privés ou les salons familiers.

Aux XIXème puis XXème siècles, le café et les cafés sont si totalement intégrés dans la vie sociale de toutes les classes, que le mot n’implique plus aucune spécificité de lieu ou de fonction.

La perte d’identité du café dans les multiples boissons servies est le signe visible de son acceptation : il fait partie intégrante, maintenant et partout, de nos vies…

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Histoire Production du café Société

De l’Orient à l’Europe, le voyage du café

De la découverte du café en Ethiopie et au Yémen, à sa culture dans les îles françaises…, voici les grandes étapes du voyage du café jusqu’à nos tasses.

Des plants de café « sauvages » d’Ethiopie, en passant par sa culture au Yémen, son usage lors des pèlerinages de La Mecque, où les pèlerins le dégustent dans les tous premiers débits de café, et son arrivée à Constantinople, avec l’ouverture d’établissements spécialisés dès 1554, le café part ensuite à la conquête de l’Europe…

 

Vers 1615, les navires de la flotte vénitienne amènent les premiers sacs de café à Venise. Sa consommation s’étend à l’Italie, puis à l’Allemagne, à l’Angleterre et à la France. Durant la deuxième moitié du XVIIème siècle, cette nouvelle boisson va séduire tous les pays d’Europe, avant les Amériques.

Le café arrive en France en 1644à Marseille, grâce à unvoyageur de retour de Constantinoplequi en apporte quelquesgrains. Mais le café ne fait sonentrée officielle en France qu’en1669. L’ambassadeur de Turquieen offre à la cour du roi Louis XIV, et les nobles et riches bourgeoisapprécient très vite sesqualités gustatives.

 

En 1672, le premier débit de café ouvre à Paris.Les Parisiens s’yretrouvent pour déguster lebreuvage jusqu’alors réservé àla noblesse. Mais celui qui lancevéritablement la vogue descafés est un gentilhomme dePalerme du nom de FrancescoProcopio dei Coltelli, qui ouvrirale fameux café « Procope » à Paris en1684.

 

Jusqu’au début du XVIIème siècle, l’Arabie a le monopolede laproduction de café et interditd’exporter des plants. Elle aen effet compris l’intérêt de le vendre aux Occidentaux, et endébute le commerce en prenantbien soin d’ébouillanter lesgraines afin d’éviter la replante.

 

En 1690, le Hollandais Nikolaus Witten accoste sur les côtes de Moka, débarque une quarantaine d’hommes qui font une véritable razzia dans une plantation. Les graines volées sont plantées dans les Indes néerlandaises et un arbuste est envoyé en Hollande : planté en serre au jardin botanique d’Amsterdam, il pousse parfaitement, fleurit et donne des graines ; ce sera le point de départ de l’essor du café dans les colonies hollandaises.

 

Et le café revient en France.Cette fois-ci, il s’agit de quelquesplans que le bourgmestre d’Amsterdamoffre à Louis XIV, en1713, à l’occasion de la Paixd’Utrecht. Ils sont confiés à Jussieu,conservateur du Jardin duRoi, actuel Jardin des Plantes. Les caféiers sont officiellement présentés le 29 juillet1714 ; ils mesurent 1,60 m et leur tronc affiche un diamètre de 2,7 cm !

 

Louis XIV demande que l’on transporte quelques plants dans les colonies antillaises. Il souhaite qu’on y cultive lecafé pour permettre à la Francede s’approvisionner librement.En 1721, un capitaine en garnisonà la Martinique, GabrielMathieu de Clieu, demande quelui soient confiés des caféiers.Il part avec deux arbres calés dansune caisse faisant office deserre. La traversée est mouvementée,tempêtes, abordage,manque d’eau… Clieu doit surveillerconstamment son bien,dort à ses côtés, et partagemême sa ration d’eau avec leseul plan qu’il a pu sauver…

Ayant enfin touché terre, il plante son arbuste qui sera à l’origine d’une nombreuse descendance… L’histoire finit bien puisqu’en récompense de ses loyaux services aux îles, il est nommé gouverneur de la Guadeloupe en 1730.

 

La culture du café se propagera ensuite en Amérique centrale et en Amérique latine. Et la fin de l’esclavage mettra en difficulté la production caféière aux Antilles. Le Brésil prend alors le relais et devient le premier producteur mondial de café au début du XXème siècle.

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Arts Histoire Production du café Société

Histoire : « La fabuleuse aventure du café »

Alfred Conesa

Les Editions de Paris Max Chaleil

2006, 240 pages


Une histoire passionnante racontée par un chercheur humaniste, ancien directeur de l’INRA. Le voyage du café de l’Abyssinie, l’Arabie heureuse, à leur arrivée dans les Iles… Les débuts du commerce de l’Empire Ottoman vers le reste du monde, pour devenir une denrée stratégique, le 2eme en termes d’échanges après le pétrole… Les grands crus, les terroirs. Sa fonction de socialisation…